Zöpfe aus Hefeteig

dav

Eigentlich heißt das Germteig. Germ ist das österreichische Wort für Hefe. Gestern habe ich auf Bitte von mmiedl nach langer Zeit wieder einmal Striezel (Zöpfe, aber nur wenn’s um Gebäck geht) gebacken und war verblüfft, wie schnell das ging. Später sprachen wir darüber und sie meinte, ich würde die Zöpfe ja quasi aus dem Handgelenk machen und irgendwie stimmt das. Ich mache schon lange Germteig und auch wenn ich mich jedes Mal konzentrieren muss damit ich ja nichts vergesse, ist mir diese Tätigkeit so vertraut, dass meistens nichts schief geht.

Das kommt nicht von irgendwo, sondern von meiner Mutter, mit der wir schon als Kinder Germteig herstellten. Daher gebe ich hier auch ihr Rezept wieder, das ein wenig süßer und reichhaltiger ist als z.B. die meisten Schweizer Rezepte für “Züpfe”, die z.B. auch ohne Eier und Milch auskommen können und weit weniger süß sind. Andererseits ist es aber nicht ganz österreichisch, weil keine Rosinen drin sind.

Ich habe am Germteig sehr zu schätzen gelernt, dass ich ihn einfrieren kann. Ich bin für vieles zu haben was die Arbeit in der Küche erleichtert und einmal Teig machen und dafür zweimal Zopf kriegen, das kommt mir ungeheuer entgegen. Soll heißen: Ich mache Teig aus einem Kilo Mehl (reicht für 2 Zöpfe von der Größe oben im Bild & davon je 1 Zopf für mich für ca. 1 Woche oder für 1 Frühstück mit ca. 4 Personen) und friere die Hälfte ein, da kann ich auch den ganzen Hefewürfel auf einmal verwenden und muss nicht verzweifelt ein anderes Anwendungsgebiet für 20g Hefe suchen. Ja, es gibt Trockenhefe, aber genau so wie ich den Teig immer von Hand knete, weil ich es nicht anders kenne, verwende ich immer frische Hefe. Bitte Google für andere Anleitungen (z.B. auch vegane oder mit der Küchenmaschine hergestellte) befragen.

Mit diesem Teig lässt sich vieles anstellen, nicht nur Zöpfe. Z.B. eignet er sich durchaus auch für Brioche, um Zimt- oder andere Schnecken herzustellen, um Osterhäschen, Brötchen, Kränze oder Grittibänze zu formen, auch für Germgugelhupf … es ist einfach ein guter Basisteig.

Wie bereits gewohnt beschreibe ich Werkzeuge und Zutaten zunächst ausführlich und am Ende findet ihr wie immer die Zutaten und Anleitung in Kürze, dort auch mit den Angaben für ein halbes Kilogramm Mehl.

Werkzeug:

1 große Teigschüssel – wenn ihr nur mit einem halben Kilo Mehl arbeitet, dann geht auch eine kleinere, aber der Bequemlichkeit beim Kneten halber nehmt eure größte und stabilste

1 stabile Tee/Kaffeetasse

1 Milch- oder anderen Topf

1 Reibe zum Zitronenschale reiben – wenn ihr so eine superfancy Mikroreibe habt, nur zu, sonst reicht eine feine Raffel

1 Teelöffel

1 Esslöffel

1 hitzeresistenter Teigschaber

1 frisches Küchentuch

1 (oder je nachdem, was ihr formen wollt) oder 2 Backbleche

Backpapier

1 Backpinsel

1 kleine Schüssel

Zutaten:

1 Kilogramm Mehl – von der Mehltype verwende ich Universalweizenmehl (in D Type 405, in Ö Type 480). Glattes Mehl geht zwar auch, ergibt aber einen anderen, dichteren Teig.

1/2 Teelöffel Salz – möglichst feinkörnig

Schale von 1 Biozitrone – könnt ihr auch weglassen, wenn ihr das nicht mögt oder gerade keine habt, das muss nicht sein – bzw. geht auch getrocknete Zitronenschale

1 Würfel frische Hefe – in Ö sind das 42 Gramm

4 Esslöffel Zucker – sind ca. 80 Gramm, ihr könnt auch nur 1 Esslöffel nehmen, wenn ihr den Teig nicht süß haben wollt oder auch mehr Zucker, wenn der Teig besonders süß sein soll – feinkörniger Zucker ist praktischer, aber im Endeffekt ist es egal

160 Gramm Butter

400 Deziliter Milch – es ist eben nicht ein halber Liter Milch, sonst wird der Teig zu klebrig und ihr müsst mehr Mehl dazugeben – wobei manchmal ein Teig mit mehr Feuchtigkeit auch erforderlich ist (für Brioche z.B.)

2 Eier – je nach Größe der Eier ev. noch ein 3. Ei oder etwas weniger Milch verwenden

Gut dabeizuhaben: Etwas mehr Mehl, etwas mehr Milch – falls euch der Teig zu klebrig oder zu trocken ist; wenn ihr den Teig mit Ei bestreichen wollt, dann noch ein Ei, wobei vor allem das Eigelb zählt, also trennt es früh, gebt das Eiweiß zum Teig dazu und verwendet ein bisschen weniger Milch

Anleitung:

Meistens geht Hefeteig bei Raumtemperatur gut auf, ihr könnt ihn aber z.B. auch über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen, dann aber am Besten in einem Plastikbeutel oder in einem Gefäß mit Deckel. Ich aber bin faul und mag nicht mit dem Raumklima herumtun, daher heize ich meistens kurz bevor ich mit dem Teig beginne meinen Backofen auf 50 Grad vor und stelle ihn dann ab. Dort kommt dann der Teig zum Gehen hinein. Kochschürze anziehen! :) Ich stelle mir auch ein bisschen Musik an, weil das beim Kneten unterhält.

Butter in den Topf geben und auf sehr niedriger Hitze schmelzen lassen.

Währenddessen in der großen Teigschüssel das Mehl mit dem Salz gut vermischen. Falls ihr Zitronenschale zufügen wollt, dann macht das jetzt, also entweder getrocknete Schale untermischen oder ihr wascht eure Biozitrone, trocknet sie ab und reibt die Schale mit der Reibe ins Mehl. Danach nochmal gut vermischen und eine Kuhle ins Mehl machen.

In der Tasse den Zucker mit der Hefe verrühren, zuerst ist das ein wenig mühsam, dann löst sich die Hefe immer mehr auf. Rühren, bis sich die Hefe ganz aufgelöst hat und die Mischung dünnflüssig ist.

Wenn die Butter geschmolzen ist, die Milch zur Butter geben und Temperatur prüfen. Die Mischung soll auf keinen Fall heiß sein, aber kühl-lauwarm ist gut. Ist die Mischung zu heiß, stocken die Eier und die Hefepilze sterben, dann geht der Teig nicht auf bzw. hat kleine gelbe Eierflecken drin, daher lieber kühler als wärmer. Das ist auch das einzige Ding, das ihr beachten müsst, ansonsten ist Hefeteig recht robust und verzeiht vieles.

Eier aufschlagen und in die Mehlkuhle geben. Die Zucker-Hefe-Mischung zugeben. Die Milch-Butter-Mischung vorsichtig dazugießen und den Topf mit dem hitzebeständigen Teigschaber gut auskratzen.

Jetzt kommt das Kneten. Stellt euch extra Mehl & Milch in die Nähe, damit ihr dann nicht mit Teigfingern danach suchen müsst. Viel Spaß!

Zuerst vermischt ihr alle Zutaten einfach und seht zu, dass ihr alles Mehl mit den flüssigen Zutaten gut vermengt. Wenn euch das gut gelingt, sollte an euren Händen kein Teig mehr kleben und an der Schüssel auch nicht (außer ihr wollt einen extra feuchten Teig, z.B. für Brioche).

Habt ihr den Teig zusammengeknetet, schaut, ob alles ok ist. Klebt zu viel Teig an euren Händen, gebt noch etwas Mehl dazu, aber nicht zu viel, das Mehl nimmt die Flüssigkeit beim weiteren Kneten noch auf. Bleibt zu viel Mehl in der Schüssel, gebt noch etwas Milch dazu, aber leider ist es mühsamer, mehr Feuchtigkeit zum Teig zu geben als umgekehrt, wenn es also nicht zu viel übriges Mehl ist, dann macht das lieber nicht, der Teig nimmt beim Kneten auch noch mehr Mehl auf.

Stimmt der Teig für euch, dann beginnt mit dem ernsthaften Kneten. Ich stelle dafür die Schüssel gerne aufs Sofa oder auf den Fußboden, weil ich dann optimal mit den Handballen in den Teig drücken kann. Ihr könnt die Schüssel auch auf einen Hocker stellen, mir ist es jedenfalls angenehmer, wenn die Schüssel niedriger steht, damit ich wirklich alle Kraft des Oberkörpers einsetzen kann.

Beim Kneten rotiere ich den Teig bzw. falte ihn und versuche wirklich jeden Teil gut durchzukneten, eben vor allem mit den Handballen. Das mache ich ca. 10 Minuten – oder ca. 3 Lieder lang.

Wenn ihr fertig mit Kneten seid könnt ihr euch entscheiden, ob ihr einen Teil einfriert oder nicht. Wenn ja, dann schneidet ihr so viel vom Teig ab, wie ihr einfrieren wollt und gebt die Teigstücke in Gefrierbeutel. Ich friere eher die Hälfte ein, aber Drittel oder Viertel gehen natürlich auch. Nach dem Auftauen könnt ihr den Teig zum Aufwärmen nochmals durchkneten und/oder ihn etwas länger gehen lassen oder ihn gleich über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Um den Teig gut gehen zu lassen, nehmt ihr das Küchentuch und legt es über die Teigschüssel. Ich feuchte dann meine Hand mit Wasser an und beträufle das Tuch, bis es gut feucht ist. Dann kommt der Teig in den Backofen oder z.B. neben die Heizung oder an einen schön ruhigen, warmen Ort und darf eine Stunde aufgehen. Länger geht auch, besonders wenn der Teig vorher kühl war. Wenn ihr den Teig im Kühlschrank gehen lasst, müsst ihr das nicht mehr machen.

Pauuuuse! (oder 1. Abwasch oder Zeug in die Geschirrspülmaschine räumen oder was immer.)

Wenn der Teig gut gegangen ist, dann hat er sich auf ca. das Doppelte vergrößert. Knetet ihn jetzt nochmal kurz durch, da fällt er zwar wieder zusammen, aber das gehört so. Je nachdem, was ihr jetzt vorhabt, könnt ihr den Teig nun in Stücke schneiden und weiterverarbeiten.

Es gibt eine Menge verschiedener Flechtmethoden für Zöpfe, von zwei- über drei- bis zu vier- bis achtstrangig und sicher etliche Youtubevideos dazu. Ich bin faul. Ich schneide von der Teigmenge, die ich für einen Zopf verwenden will, ca. ein Drittel ab. Den größeren Teil rolle ich zu einer langen Teigwurst, den kleineren zu einer kürzeren. Dann lege ich das Ende der kürzeren Teigwurst in die Mitte der längeren, so dass das Ende oben rausguckt (wie im Bild oben) und beginne zu flechten. Am Ende drücke ich alle drei Enden gut zusammen und lege den Zopf auf das Backblech, finito.

Egal wie ihr euren Teig formt, es lohnt sich, die geformten Stücke nochmals ca. eine halbe Stunde aufgehen zu lassen. Es ist nicht unbedingt notwendig, vor allem wenn ihr unter Zeitdruck seid, aber wenn ihr den Teig jetzt schon in den Ofen schiebt, verformen sich die Stücke mehr als wenn ihr sie aufgehen lasst. Ihr könnt die geformten Stücke auch noch länger aufgehen lassen, wie ihr mögt. Ich schiebe das Backblech dazu einfach wieder in den Ofen, der ist noch warm genug.

Sind eure geformten Teile aufgegangen, geht es ans Bestreichen. Jetzt ist ein guter Moment, um den Backofen auf 180 Grad vorzuheizen. Ich bestreiche meine Zöpfe aus Faulheit nur noch mit Milch. Wenn ihr aber möchtet, dass sie schön glänzen, dann verrührt einen Eidotter mit ein wenig Milch zum Bestreichen. Wenn ihr eure Hefedinger mit z.B. Hagelzucker oder sonst etwas bestreuen möchtet, dann verwendet am Besten ebenfalls Eidotter mit Milch zum Bestreichen, das klebt besser.

Ab mit dem Zeug in den Backofen! Ich habe bei eher trockenen Teigen schon damit experimentiert, dass ich ein ofenfestes Schälchen mit Wasser danebenstelle, aber dann geht der Teig noch sehr viel mehr auf, trotzdem ist das dann etwas besser für die Flauschigkeit. Ich bin mir sicher, es gibt große Diskussionen, ob Umluft oder nicht, ich verwende für Hefeteig meistens keine, aber am Ende kam meistens doch etwas Essbares heraus, also macht wie ihr es mögt.

Von der Zeit her gilt: Je größer die Zöpfe (oder was immer), desto länger. Wenn ihr den Ofen nicht vorgeheizt habt, verlängert sich die Backzeit natürlich auch, genauso wenn der Teig vorher kalt war, also z.B. im Kühlschrank aufgegangen ist. Die zwei Zöpfe im Bild brauchten 50 Minuten. Wenn ihr verschieden große Backstücke (also z.B. 1 großer Zopf und 2 kleine Zöpfe) habt, dann nehmt die kleinen Backstücke früher raus. Um zu überprüfen, ob ein Zopf oder anderes Teil durch ist, dreht ihn vorsichtig um und klopft auf den Boden. Klingt es hohl, dann ist der Zopf durch. Wenn nicht, dann lasst ihn noch etwas im Ofen.

Auf einem Ofengitter oder Drahtuntersetzer abkühlen lassen – ganz frisch ist das Schneiden etwas schwierig, aber andererseits, lauwarmer Zopf …

Guten Appetit! \o/

Zutaten und Anleitung in Kürze:

1 Kilogramm Mehl – 500g Mehl

1/2 Teelöffel Salz – 1/4 Teelöffel Salz

Schale von 1 Biozitrone – Schale von 1/2 Biozitrone

1 Würfel frische Hefe (40 g) – 1/2 Würfel frische Hefe (20 g)

4 Esslöffel Zucker – 2 Esslöffel Zucker

160 g Butter – 80 g Butter

400 Deziliter Milch – 200 Deziliter Milch

2 Eier – 1 Ei – bzw. noch ein Ei, falls ihr euer Hefegebäck mit Ei bestreichen wollt

1 Schluck Milch

Backofen auf 50 Grad vorheizen, abstellen.

Butter in den Topf geben, auf sehr niedriger Hitze schmelzen lassen.

In der großen Teigschüssel, Mehl mit Salz und ev. Zitronenschale vermischen. Kuhle ins Mehl machen.

Zucker mit Hefe verrühren bis die Mischung dünnflüssig wird und sich die Hefe aufgelöst hat.

Wenn die Butter geschmolzen ist, Milch zur Butter gießen, ev. noch etwas aufwärmen lassen, aber ja nicht zu viel.

Eier aufschlagen und in die Mehlkuhle geben, Zucker-Hefe-Mischung und Milch-Buttermischung dazugeben.

Alle Zutaten zusammenkneten, bis sie sich gut verbunden haben, ca. 10 Minuten weiter kneten.

Ev. Teig jetzt halbieren, Hälfte einfrieren.

Teigschüssel mit angefeuchtetem Küchentuch abdecken und Teig im Ofen ca. 1 Stunde gehen lassen.

Teig kurz durchkneten, in gewünschte Teigteile schneiden, z.B. Zopf formen.

Zopf oder andere Teigteile auf dem Backblech nochmals ca. eine halbe Stunde im Ofen gehen lassen.

Backblech aus dem Ofen holen, Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Zopf oder andere Teigteile mit Milch oder Mischung aus Eidotter und Milch bestreichen und mit z.B. Hagelzucker bestreuen.

Großen Zopf ca. 50 Minuten backen, danach Klopftest. Kleinere Teile zwischen 25 und 40 Minuten, je nach Größe.

Auf Gitter abkühlen lassen.

Guten Appetit! \o/

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